recetas

		FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
		RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: sonidos del mar
CATEGORIA:
# PAX: 10				FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA: 09 de noviembre
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):  80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE	CANT RECETA	UND	APP	ALERG	MISE EN PLACE	FACTOR MERMA	COSTO PRODUCTO
AIRE
Agua	1300	ml
Hueso de pescado	500	g	X		foumet		0,50
Cáscaras de camarón	200	g		X	refrito		0,60
Mirepox	100	g					0,30
Cilantro	20	g			picada		0,05
Chillangua	20	g					0,10
Ajo	4	u					0,12
Cebolla puerro	50	g			lamina	1,02	0,30
Vino blanco	200	ml					0,80
Laurel	2	u					0,05
Pimienta en grano	5	u					0,03
Aceite	40	g					0,21
Sal ahumada	c/n						0,12
Hilo de bridar	c/n						0,00
ARENA							0,00
Maltodextrina	50	g					3,20
Maní tostado	50	g			molido		0,30
Panko	500	g					5,20
Verde	200	g			picado		0,30
Yuca	200	g			picada		0,29
Cáscaras de camarón	300	g		x	refrito	1,2	0,60
Coco seco	200	g					0,12
Aceite	150	ml					0,24
alga hijiki	200	g					0,80
sal	c/n						0,02
comino	c/n						0,03
SALSA							0,00
Cebolla paiteña	150	g			brunoise	0,8	0,20
Pimiento verde	150	g			brunoise	0,9	0,12
Tomate	150	g			brunoise	0,92	0,20
Ajo	3	u			ecrase		0,10
Maduro	50	g			rallado	0,5	0,12
Cilantro	20	g			repicada		0,04
Chillangua	20	g			repicada		0,11
Achiote	50	ml					0,20
Leche de coco	200	ml			sin dulce		1,29
Crema de leche	200	ml					0,30
Sal	c/n						0,02
Comino	c/n						0,03
Camarón de río	1	u		x	cocido		1,50
Pulpo pequeño cocido	1	u		x	cocido		1,30
Calamar chipiron	200	g		x	limpio		1,12
Pata de mula	200	g		x	cocido	1,08	0,90
Percebe	g	400		x			1,00
Mirepoix	g	400					0,60
Hojas de laurel	u	3					0,05
						Costo Bruto	23,48
PREPARACION						Margen de error 5%	1,17
AIRE						Costo Neto	24,65
Previamente armar un bouquet garni con cebolla puerro, ajo, laurel, cilantro, chillangua y pimienta en						Costo por porción	2,47
grano, bridar  reservar.
Rehogar mirepoix con aceite hasta transparentar, añadir huesos, cáscaras de camarón, y dejar afuego
medio por 5min.						INFORMACION NUTRICIONAL
Desglasar con vino blanco, incorporar agua fría, aromatizar con bouquet garni, y llevar a fuego medio						calorias (kcal)	420
por 45 min.						proteinas (gr)	22
Sazonar con sal ahumada, enfriar dando un baño inverso sobre agua fría con helo.						grasas (gr)	60
Para armar el aire mezclar el fumet con 4 g. de lecite, utilizar mixer para formar el aire.						carbohidratos (gr)	38
ARENA
1. Licuar maní con aceite y malto, y reservar
2. Rallar verde, yuca y deshidratar a 80°C hasta que esten completamente secos, sacar del horno y
enfriar, posteriormente hacer polvo en thermomix a velocidad 10 por 40 segundos.
3. Freír cáscaras de camarón a 150° C hasta que estén crocantes, escurrir aceite, y terminar de deshidra-
tar en horno a calor seco a 80°C, hasta que esten completamente secos, dejar enfriar y hacer polvo
en thermomix a velocidad 10 por 40 segundos.
4. Para el coco seco, secar al horno a 74°C por hasta que este completamente crocante, dejar enfriar y
hacer polvo en thermomix a velocidad 10 por 40 segundos.
5. Procesar panko en thermomix a velocidad 10 y reservar
6. Procesar alga hijiki en thermomix a velocidad 10 y reservar
Para armar la arena mezclar todos los polvos y el maní con malto, sazonar y condimentar con sal y
comino.
SALSA
1. Rehogar en achiote cebolla, pimiento, tomate y ajo hasta transparentar, aromatizar con una parte de
cilantro y chillangua.
2. Añadir leche de coco y crema de leche, reducir hasta que espese, tamizar y regresar  al fuego
3. Añadir mariscos y pescados según su orden de cocción desde el que más demore su cocción hasta
el que menos demore, y todos los mariscos cocidos poner al último.
Para los boquerones
1. sacar sumo de limón y sazonar con sal, desnaturalizar boquerones a base del limón con sal y reservar
es la misma técnica que se utiliza para hacer cebiche a base de limón y sal.
Una vez acidulados los boqueroones, reservarlos.
Para la pata de mula
1. cocer en olla de presión la patade mula con mirepoix, sal y comino por 10 min., cortar y reservar.
Para el pulpo
1. poner a hervir de 5 a 6 litros de agua, con laurel, mirepoix una vez que llegue a punto de ebullición
sumergir y sacar el pulpo 3 veces, a la tercera vez se deja el pulpo en el agua, dejar cocer de 30 a 40
min. Según el tamaño del pulpo, una vez cocido cortar y reservar.
Para el percebe
Poner a hervir agua con sal en una cantidad que cubra al percebe, una vez que llegue a ebullición
agragar percebe, y cocer hasta que llegue nuevamente a ebullición, sacar percebes y reservar.
Para el camarón de río
Limpiar camarón, sazonar y cocer en horno a vapor por 5 min.
TÉCNICAS			GLOSARIO
EMULSION
RESEÑA HISTORICA			PUNTOS IMPORTANTES