LOS EMULSIONANTES - CARMEN GUAMANGALLO

LOS EMULSIONANTES - CARMEN GUAMANGALLO

Las moleculas de un emulsionante son con frecuencia lipofílicas (atraen al aceite) e hidrofilicas (atraen el agua). Los alimentos que vemos a diario son emulsiones, desde los perritos calientes, los refrescos, los helados, la mayonesay la leche. Todos contienen una combinacion y de base acuosa que le permita mezclarse sin separarse, cabe recalacar que la ciencia, los ingredientes han desentreñado el misterio de realizar emulsiones.

EMULSIONANTE CLASICO		EMULSIONANTE MODERNO
Lecitina, salsa holandesa, mayonesa	Yema de huevo la estabilidad depende del tamaño de la gotas	Goma Xantana	Mejor espesante, altas concentraciones la textura resulta desagradable.
Miosina	Proteina de la carne cuando se cuece en exceso las proteinas se desnaturalizan	Alginato Sódico	Salchicha emulsionada en altas concentraciones la textura es desagradable.
Caseina	Muy frágil	Alginato sodico	Es mejor con lácteos.
Polisacaridos	Para realizar café, necesario para realizar crema de expresso. Los lipidos y coloides del café se incorporan a la emulsion a presion.	Jarabe de Glucosa de 40	(Espuma de capuchico) Se percibe en frio o caliente, duzor medio.

 

Como funcionan los emulsionantes:

Cada uno trabaja de manera diferente incluso a veces es necesario recurrir varios a la vez si deseamos un resultado mejor es decir emulsiones estable. Los valores HO2 Bancroft, son aptos para emulsiones sencillas, pero no para los que contienen proteinas, azucares complejas o almidones, si se utilizan cantidades altas la emulsion es inestable.