USO DEL SIFON DE NO2
Carmen Guamangallo
El sifón utiliza la presión del gas para forzar la disolución
de un gas soluble, en general oxido nitrosos. El óxido nitroso se disuelve
mejor en grasa que en el agua, los alimentos con alto contenido de grasa espuman
mejor en un sifón.
Cargar el sifón aumenta su presión, este paso ayuda a forzar
la disolución del propelente de óxido nitroso. Agitar el envase contribuye a la
incorporación de la máxima cantidad de gas.
La parte vacía del sifón se llena de gas, empuja el líquido
y lo fuerza a pasar por la válvula.
Un cartucho desechable contiene 8g de óxido nitroso, el número
de cargas depende del volumen del sifón, que tan lleno este, del contenido en
grasa del líquido y la temperatura. Para un sifón de 1L. son suficiente dos
cargas.
La válvula de precisión mide el flujo del líquido a través del
sifón. Cuando el li1quido sale de la válvula, la presión cae.se crean las
burbujas que expanden el líquido hasta formar una espuma.
Bibiografia:
MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011)Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pág 261
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