EMULSIONES Lizeth Arias

EMULSIONES

Una emulsion es la unión màs o menos de moléculas grasas y acuosas. Una emulsion consiste en la dispersión de un liquido en pequeñas gotas extremadamente pequeñas, creando una mezcla homogénea de dos líquidos no  mezclables entre si como lo es el agua y el aceite.

En un principio la emulsion es inestable con lo que las gotas tienden a agruparse nuevamente para que este fenómeno no se produzca, se utiliza los emulsionantes, que se sitúan en la capa limite entre las gotas y la fase homogénea.

Sin Embargo esta técnica no es nueva en la cocina  ya que las salsas, helados, mousse, pasteles entre otros se preparan con esta técnica tradicionalmente preparados con la yema de huevo que contiene lecitina y en oriente la soja que tiene la igual lecitina vegetal pero hoy en día podemos aplicar una gama de nuevos emulsionantes que generan nuevas aplicaciones en la gastronomía y repostería dándonos nuevos platos y conservando la pureza del sabor ya que estos contienen un sabor neutro .

Nombre del emulsionante	descripción
Sucroésteres y Sucroglicéridos   Nuevo	Son emulsionantes derivados de la sacarosa y los ácidos grasos, se utiliza para integrar un medio acuoso con un medio graso, también permite trabajar en alcoholes, medios ácidos sin perder su propiedades. Permite hacer aires lo que permite su utilización en pasteles, pan, helados y en aires calientes.
Glicéridos de ácidos grasos  Nuevo	derivado obtenido de la glicerina y una grasa, se utiliza para integrar un medio acuoso  dentro de un medio graso, es un estabilizador de margarinas y grasas, se utiliza para aumentar el punto de fusión de las grasas
Emulsionantes en Pasta  Nuevo	Es una  mezcla de las dos anteriores en una base acuosa, permite unir elementos entre ellos  esta unión es estable y sólo se destruye a temperatura muy alta resiste el proceso de congelación y descongelación une productos ácidos, salados y azucarados.
Lecitina de Soja  Antiguo	Se obtiene de la yema del huevo y como su nombre lo indica de la soja, es un emulsionante y se utiliza sobre todo en la industria chocolatera. No presenta dispersión en medios fríos ni calientes, ni medios alcohólicos, ácidos, salados y azucarados.

MODER CUISINE, volumen 4 pág: 199-218.