TANIA ESPAÑA Buenos dias profe aqui adjunto el deber #8: http://es.calameo.com/read/0045145150cd592d9b884
lunes, 14 de diciembre de 2015
lunes, 7 de diciembre de 2015
DEBER: ENSAYO SOBRE GRANT ACHATZ
TANIA ESPAÑA
DEBER # 7
ENSAYO SOBRE GRANT ACHATZ
http://es.calameo.com/read/0045145154efbe735b318
DEBER # 7
ENSAYO SOBRE GRANT ACHATZ
http://es.calameo.com/read/0045145154efbe735b318
lunes, 30 de noviembre de 2015
CRIOCOCINA
CRIOCOCINA - CARMEN GUAMANGALLO
La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a
partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica.
En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación
de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior
a la del nitrógeno.
A continuación esa fase es llevada a ebullición, a
través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así
obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.
Si durante la evaporación de la fase líquida, la
cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el
equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición
crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en
nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un
residuo constituido de oxígeno prácticamente puro.
Uso en la cultura gastronómica
El frío al deshidratar los productos
ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego, a fin de cuentas
cocinar es realizar una transformación controlada de un ingrediente no
comestible a uno si comestible.
Con esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.
La técnica más empleada en la cocina
caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un
producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC)
mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción
en nitrógeno líquido.
En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras se logra una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos).
Los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados (el sueño de todo heladero).
En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras se logra una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos).
Los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta técnica y que hace especial su sabor es que la congelación instantánea de mix reduce considerablemente el tamaño de los cristales formados (el sueño de todo heladero).
Cierto es que el uso del nitrógeno en la cocina es muy positivo y espectacular de cara al cliente, pero no debemos obviar tampoco sus impedimentos y dificultades de manipulación. Como puntos negativos podemos citar que se evapora por lo que no podemos reutilizarlo ni reciclarlo. Su manipulación es peligrosa debido a las graves quemaduras por frío.
Ventajas e inconvenientes, detractores y
amantes de la cocina de vanguardia, la verdad es que el uso del nitrógeno
líquido no deja indiferente a nadie; sólo el tiempo dirá si con el paso de los
años se consolida esta técnica en los niveles que se ha consolidado el sifón o
la cocina al vacío, o si pasa al baúl de los recuerdos junto con la lecitina de
soja y la goma gellan.
Bibliografía:
Obtención del Nitrógeno | La Guía de Química http://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/obtencion-del-nitrogeno#ixzz3szM8YyGT
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html
miércoles, 25 de noviembre de 2015
martes, 24 de noviembre de 2015
Receta estándar Cóctel Mojito: Tania España
Buenas noches chef aquí adjunto la receta estándar del cóctel mojito: http://es.calameo.com/read/004514515b9c26859e91b
lunes, 23 de noviembre de 2015
DEBER #6 TANIA ESPAÑA
ADJUNTO EL DEBER ENSAYO SOBRE LA CRIOCOCINA http://es.calameo.com/read/00451451564447d02298c
lunes, 16 de noviembre de 2015
DEBER #5: TANIA ESPAÑA
ADJUNTO LINK DEL DEBER DEL ENSAYO SOBRE EL SIFÓN: http://es.calameo.com/read/004514515f7fddc94ed26
ADJUNTO LINK SOBRE PROPUESTAS DE RECETAS ESTÁNDAR:
http://es.calameo.com/read/0045145154a4ed3fa97ce
ADJUNTO LINK SOBRE PROPUESTAS DE RECETAS ESTÁNDAR:
http://es.calameo.com/read/0045145154a4ed3fa97ce
domingo, 15 de noviembre de 2015
USO DEL SIFON DE NO2
USO DEL SIFON DE NO2
Carmen Guamangallo
El sifón utiliza la presión del gas para forzar la disolución
de un gas soluble, en general oxido nitrosos. El óxido nitroso se disuelve
mejor en grasa que en el agua, los alimentos con alto contenido de grasa espuman
mejor en un sifón.
Cargar el sifón aumenta su presión, este paso ayuda a forzar
la disolución del propelente de óxido nitroso. Agitar el envase contribuye a la
incorporación de la máxima cantidad de gas.
La parte vacía del sifón se llena de gas, empuja el líquido
y lo fuerza a pasar por la válvula.
Un cartucho desechable contiene 8g de óxido nitroso, el número
de cargas depende del volumen del sifón, que tan lleno este, del contenido en
grasa del líquido y la temperatura. Para un sifón de 1L. son suficiente dos
cargas.
La válvula de precisión mide el flujo del líquido a través del
sifón. Cuando el li1quido sale de la válvula, la presión cae.se crean las
burbujas que expanden el líquido hasta formar una espuma.
Bibiografia:
MYHRVOLD Nathan, YOUNG Chris, BILET Maxime.(2011)Modernist Cuisine. Barcelona. España. Editorial Taschen pág 261
recetas
 
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| FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA | |||||||||
| RECETA ESTANDAR UTE | |||||||||
| NOMBRE: sonidos del mar | |||||||||
| CATEGORIA: | |||||||||
| # PAX: 10 | FOTO | ||||||||
| UTENSILIOS: | |||||||||
| TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: | |||||||||
| TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: | |||||||||
| FECHA: 09 de noviembre | |||||||||
| PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM | |||||||||
| PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM | |||||||||
| INGREDIENTE | CANT RECETA | UND | APP | ALERG | MISE EN PLACE | FACTOR MERMA | COSTO PRODUCTO | ||
| AIRE | |||||||||
| Agua | 1300 | ml | |||||||
| Hueso de pescado | 500 | g | X | foumet | 0,50 | ||||
| Cáscaras de camarón | 200 | g | X | refrito | 0,60 | ||||
| Mirepox | 100 | g | 0,30 | ||||||
| Cilantro | 20 | g | picada | 0,05 | |||||
| Chillangua | 20 | g | 0,10 | ||||||
| Ajo | 4 | u | 0,12 | ||||||
| Cebolla puerro | 50 | g | lamina | 1,02 | 0,30 | ||||
| Vino blanco | 200 | ml | 0,80 | ||||||
| Laurel | 2 | u | 0,05 | ||||||
| Pimienta en grano | 5 | u | 0,03 | ||||||
| Aceite | 40 | g | 0,21 | ||||||
| Sal ahumada | c/n | 0,12 | |||||||
| Hilo de bridar | c/n | 0,00 | |||||||
| ARENA | 0,00 | ||||||||
| Maltodextrina | 50 | g | 3,20 | ||||||
| Maní tostado | 50 | g | molido | 0,30 | |||||
| Panko | 500 | g | 5,20 | ||||||
| Verde | 200 | g | picado | 0,30 | |||||
| Yuca | 200 | g | picada | 0,29 | |||||
| Cáscaras de camarón | 300 | g | x | refrito | 1,2 | 0,60 | |||
| Coco seco | 200 | g | 0,12 | ||||||
| Aceite | 150 | ml | 0,24 | ||||||
| alga hijiki | 200 | g | 0,80 | ||||||
| sal | c/n | 0,02 | |||||||
| comino | c/n | 0,03 | |||||||
| SALSA | 0,00 | ||||||||
| Cebolla paiteña | 150 | g | brunoise | 0,8 | 0,20 | ||||
| Pimiento verde | 150 | g | brunoise | 0,9 | 0,12 | ||||
| Tomate | 150 | g | brunoise | 0,92 | 0,20 | ||||
| Ajo | 3 | u | ecrase | 0,10 | |||||
| Maduro | 50 | g | rallado | 0,5 | 0,12 | ||||
| Cilantro | 20 | g | repicada | 0,04 | |||||
| Chillangua | 20 | g | repicada | 0,11 | |||||
| Achiote | 50 | ml | 0,20 | ||||||
| Leche de coco | 200 | ml | sin dulce | 1,29 | |||||
| Crema de leche | 200 | ml | 0,30 | ||||||
| Sal | c/n | 0,02 | |||||||
| Comino | c/n | 0,03 | |||||||
| Camarón de río | 1 | u | x | cocido | 1,50 | ||||
| Pulpo pequeño cocido | 1 | u | x | cocido | 1,30 | ||||
| Calamar chipiron | 200 | g | x | limpio | 1,12 | ||||
| Pata de mula | 200 | g | x | cocido | 1,08 | 0,90 | |||
| Percebe | g | 400 | x | 1,00 | |||||
| Mirepoix | g | 400 | 0,60 | ||||||
| Hojas de laurel | u | 3 | 0,05 | ||||||
| Costo Bruto | 23,48 | ||||||||
| PREPARACION | Margen de error 5% | 1,17 | |||||||
| AIRE | Costo Neto | 24,65 | |||||||
| Previamente armar un bouquet garni con cebolla puerro, ajo, laurel, cilantro, chillangua y pimienta en | Costo por porción | 2,47 | |||||||
| grano, bridar reservar. | |||||||||
| Rehogar mirepoix con aceite hasta transparentar, añadir huesos, cáscaras de camarón, y dejar afuego | |||||||||
| medio por 5min. | INFORMACION NUTRICIONAL | ||||||||
| Desglasar con vino blanco, incorporar agua fría, aromatizar con bouquet garni, y llevar a fuego medio | calorias (kcal) | 420 | |||||||
| por 45 min. | proteinas (gr) | 22 | |||||||
| Sazonar con sal ahumada, enfriar dando un baño inverso sobre agua fría con helo. | grasas (gr) | 60 | |||||||
| Para armar el aire mezclar el fumet con 4 g. de lecite, utilizar mixer para formar el aire. | carbohidratos (gr) | 38 | |||||||
| ARENA | |||||||||
| 1. Licuar maní con aceite y malto, y reservar | |||||||||
| 2. Rallar verde, yuca y deshidratar a 80°C hasta que esten completamente secos, sacar del horno y | |||||||||
| enfriar, posteriormente hacer polvo en thermomix a velocidad 10 por 40 segundos. | |||||||||
| 3. Freír cáscaras de camarón a 150° C hasta que estén crocantes, escurrir aceite, y terminar de deshidra- | |||||||||
| tar en horno a calor seco a 80°C, hasta que esten completamente secos, dejar enfriar y hacer polvo | |||||||||
| en thermomix a velocidad 10 por 40 segundos. | |||||||||
| 4. Para el coco seco, secar al horno a 74°C por hasta que este completamente crocante, dejar enfriar y | |||||||||
| hacer polvo en thermomix a velocidad 10 por 40 segundos. | |||||||||
| 5. Procesar panko en thermomix a velocidad 10 y reservar | |||||||||
| 6. Procesar alga hijiki en thermomix a velocidad 10 y reservar | |||||||||
| Para armar la arena mezclar todos los polvos y el maní con malto, sazonar y condimentar con sal y | |||||||||
| comino. | |||||||||
| SALSA | |||||||||
| 1. Rehogar en achiote cebolla, pimiento, tomate y ajo hasta transparentar, aromatizar con una parte de | |||||||||
| cilantro y chillangua. | |||||||||
| 2. Añadir leche de coco y crema de leche, reducir hasta que espese, tamizar y regresar al fuego | |||||||||
| 3. Añadir mariscos y pescados según su orden de cocción desde el que más demore su cocción hasta | |||||||||
| el que menos demore, y todos los mariscos cocidos poner al último. | |||||||||
| Para los boquerones | |||||||||
| 1. sacar sumo de limón y sazonar con sal, desnaturalizar boquerones a base del limón con sal y reservar | |||||||||
| es la misma técnica que se utiliza para hacer cebiche a base de limón y sal. | |||||||||
| Una vez acidulados los boqueroones, reservarlos. | |||||||||
| Para la pata de mula | |||||||||
| 1. cocer en olla de presión la patade mula con mirepoix, sal y comino por 10 min., cortar y reservar. | |||||||||
| Para el pulpo | |||||||||
| 1. poner a hervir de 5 a 6 litros de agua, con laurel, mirepoix una vez que llegue a punto de ebullición | |||||||||
| sumergir y sacar el pulpo 3 veces, a la tercera vez se deja el pulpo en el agua, dejar cocer de 30 a 40 | |||||||||
| min. Según el tamaño del pulpo, una vez cocido cortar y reservar. | |||||||||
| Para el percebe | |||||||||
| Poner a hervir agua con sal en una cantidad que cubra al percebe, una vez que llegue a ebullición | |||||||||
| agragar percebe, y cocer hasta que llegue nuevamente a ebullición, sacar percebes y reservar. | |||||||||
| Para el camarón de río | |||||||||
| Limpiar camarón, sazonar y cocer en horno a vapor por 5 min. | |||||||||
| TÉCNICAS | GLOSARIO | ||||||||
| EMULSION | |||||||||
| RESEÑA HISTORICA | PUNTOS IMPORTANTES | ||||||||
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